Introduction au Kombucha

Du kombucha acidulé à d’autres ferments exotiques, nous explorerons comment ces boissons ont fait partie des régimes alimentaires traditionnels et continuent d’être appréciées pour leur goût et leurs bienfaits pour la santé. Les boissons fermentées telles que le kombucha sont depuis longtemps un aliment de base dans de nombreuses cultures, appréciées non seulement pour leurs délicieuses saveurs, mais aussi pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé.

Dans cet article, nous aborderons les sujets suivants :

• Qu’est-ce que le kombucha ?
• L’histoire du kombucha
• La résurgence du kombucha
• Les bienfaits du kombucha pour la santé
• Comment faire du kombucha
• L’avenir du kombucha

Qu’est-ce que le kombucha ?

Le kombucha est une boisson à base de thé fermenté qui a gagné en popularité dans le monde entier en raison de son goût unique et de ses prétendus bienfaits pour la santé. Elle est obtenue par la fermentation de thé, généralement noir ou vert, avec une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY). Ce processus de fermentation donne au kombucha son goût caractéristique légèrement aigre et peut produire des traces d’alcool.

L’histoire du kombucha

1. Origines anciennes: Le kombucha serait originaire du nord-est de la Chine (historiquement connue sous le nom de Mandchourie) vers 220 avant J.-C. Il était initialement prisé pour ses propriétés curatives et était appelé le « thé de l’immortalité ».
2. Diffusion à travers les continents: la boisson s’est répandue en Russie et en Europe de l’Est au fil des siècles, probablement par la route de la soie. Elle était connue en Russie sous le nom de  » chaynyy grib « , ce qui signifie  » champignon de thé « .
3. Popularité en Europe: Au début du 20e siècle, il a gagné en popularité en Europe, en particulier en Allemagne et en France, en partie en raison d’un regain d’intérêt pour les probiotiques.
4. Déclin et résurgence: sa popularité a diminué pendant la Seconde Guerre mondiale, probablement en raison des pénuries de sucre et de thé. Cependant, le kombucha a connu une résurgence dans les années 1960 et 1970, en particulier dans les milieux de la contre-culture, en tant que tonique pour la santé.

Et maintenant ?

1. Mouvement pour la santé: À la fin du XXe siècle et au début du XXIe siècle, la santé et le bien-être, les aliments naturels et les probiotiques ont suscité un intérêt croissant, ce qui a entraîné un regain d’intérêt pour le kombucha.
2. Commercialisation: D’une boisson brassée à la maison, le kombucha est passé à la production commerciale. De nombreuses marques proposent aujourd’hui une variété de saveurs et de styles, incorporant souvent des fruits, des herbes et des épices.
3. Intérêt scientifique: Depuis quelques années, les scientifiques s’intéressent de plus en plus aux bienfaits potentiels du kombucha pour la santé, notamment à ses effets sur la digestion, l’inflammation et même la santé mentale.
4. Phénomène culturel: le kombucha est également devenu un phénomène culturel, présent dans les blogs de santé, les médias sociaux et les magazines de style de vie. Il est considéré comme faisant partie d’une tendance plus large en faveur des aliments et boissons fermentés.
5. Durabilité et tendance au bricolage : l’aspect durable et la culture du bricolage autour de la préparation du kombucha à la maison ont également contribué à sa popularité. Les gens aiment expérimenter avec différentes bases de thé et différents arômes, ce qui fait du kombucha une boisson polyvalente et personnalisable.

« La fermentation est à la fois un régime de santé, un art gastronomique, une aventure multiculturelle, une forme d’activisme et un chemin spirituel.

~ Sandor Katz ~

Les bienfaits du kombucha pour la santé

Probiotiques et santé intestinale

Les cultures microbiennes sont essentielles à l’absorption des nutriments, au développement intestinal, à la prévention des infections, à la formation des vaisseaux sanguins intestinaux et à l’absorption de l’eau.

Les aliments fermentés sont un moyen d’encourager et de se lier d’amitié avec des cultures microbiennes utiles et de rendre les aliments plus digestes, plus nutritifs et, surtout, plus délicieux.

Améliore la digestion : en introduisant des bactéries probiotiques bénéfiques qui vivent en symbiose dans notre intestin et aident à décomposer les aliments dans nos intestins. L’activité enzymatique augmente également de façon spectaculaire, ce qui contribue à la décomposition des aliments et, par conséquent, à l’absorption des nutriments.

Le kombucha améliore la disponibilité des nutriments

Antioxydants et désintoxication

• Création d’antioxydants : ils éliminent les précurseurs du cancer appelés radicaux libres.
• Renforcement du système immunitaire : La santé de notre système digestif affecte considérablement notre santé immunitaire. Non seulement un système digestif sain absorbe les nutriments dont le système immunitaire a besoin pour fonctionner, mais l’intestin agit comme une autre ligne de défense contre les maladies. 60 à 80 % de nos cellules immunitaires se trouvent en fait dans l’intestin !
• Élimine les toxines des aliments : les bactéries bénéfiques peuvent dominer l’e-coli et d’autres bactéries potentiellement dangereuses. Les aliments lacto-fermentés peuvent éliminer ou réduire les nitrates, l’acide prussique, l’acide oxalique, les nitrosamines et les glucosides.

Améliore la disponibilité des nutriments :

Notre organisme ne peut utiliser les nutriments contenus dans les aliments que s’ils sont accessibles. La fermentation rend les aliments plus biodisponibles en les « prédigérant » et en fournissant les enzymes et les probiotiques nécessaires à la digestion.

Le processus de fermentation crée des vitamines B, notamment de l’acide folique, de la niacine, de la thiamine et de la biotine. Les vitamines B aident notre corps à gérer le stress.

Il est important de noter que le profil nutritionnel exact peut varier en fonction du thé utilisé, de la durée de fermentation et de tout arôme supplémentaire. Voici un tableau général des caractéristiques nutritionnelles du kombucha.

Composants nutritionnels typiques du kombucha :

Nutriments	Contenu typique	Notes
Calories	30-50 par portion de 8 oz	La teneur en calories peut varier en fonction de la teneur en sucre.
Sucres	2-6 grammes par 8 oz	La majeure partie du sucre est utilisée pendant la fermentation.
Probiotiques	Variable	Contient diverses souches de Lactobacillus et d’autres bactéries bénéfiques. Le nombre exact de bactéries est difficile à déterminer et varie d’un lot à l’autre.
Vitamines B	Traces	Peut contenir des vitamines B1, B2, B6 et B12, mais les quantités sont généralement faibles.
Vitamine C	Traces	Les niveaux peuvent varier ; en général, il ne s’agit pas d’une source importante.
Acide acétique	Variable	Contribue aux propriétés antimicrobiennes du kombucha.
Acide glucuronique	Variable	On pense qu’il aide à la désintoxication, mais les recherches sont limitées.
Glucosamines	Variable	Peut contribuer à la santé des articulations.
Antioxydants	Dépend du thé utilisé	Plus élevé dans les kombuchas à base de thé vert.
Éthanol	Moins de 0,5	Des traces sont produites pendant la fermentation.
Acides aminés	Traces	Cela dépend du thé et du processus de fermentation.
Minéraux	Traces	Inclut divers minéraux, mais en petites quantités.

Il est essentiel de lire les étiquettes des kombuchas commerciaux pour obtenir des informations nutritionnelles spécifiques. Les ingrédients et les processus de fermentation peuvent entraîner des variations significatives.

Comment le kombucha est-il fabriqué ?

Fermenter des boissons à la maison est facile. Un peu de science sur la fermentation de base des boissons nous aide à comprendre le monde apparemment mystérieux des bactéries et des levures qui transforment vos liquides sucrés en boissons pétillantes, acidulées et plus saines.

La formule de base de toutes les boissons fermentées est la suivante :

Eau + sucre + micro-organismes + températures chaudes

= réduction du sucre, production d’alcool, dioxyde de carbone, acides organiques, augmentation de l’activité enzymatique, bactéries bénéfiques et augmentation des vitamines B !

Les facteurs temps, température et type d’organisme introduit pour la fermentation contribuent à la quantité de chaque produit de la fermentation que vous obtenez !

Fermentation = action transformatrice des micro-organismes !

Les principaux avantages de la fermentation

✓ Préservation des aliments : les aliments fermentés contiennent de l’acide lactique, de l’acide acétique et de l’alcool pour conserver les nutriments et empêcher la détérioration.

✓ Élimination des toxines des aliments : les bactéries bénéfiques et les acides organiques peuvent vaincre l’e-coli, et peuvent éliminer ou réduire les nitrates, l’acide prussique, l’acide oxalique, les nitrosamines et les glucosides.

Processus de lactofermentation

La fermentation est le travail d’une communauté de micro-organismes. La fermentation lactique est le processus de conversion des sucres en acides organiques. Lors de la fabrication de cornichons, de kimchi et de choucroute en saumure, la saumure (eau salée) sert de protection contre la croissance des bactéries purificatrices. Ces bactéries consomment le sucre des légumes ou des fruits et agissent en diminuant le pH, ce qui permet d’acidifier et donc de conserver les aliments. Les lactobacilles sont également présents dans le vin, certaines bières, les yaourts, la plupart des fromages et les levains.

Les ferments maison peuvent-ils être consommés sans danger ?

Tout au long de l’histoire, les hommes ont préparé des aliments fermentés à la maison. Sans réfrigération ni conservateur à pression, les gens ont produit des aliments délicieux, nutritifs et conservés en toute sécurité.

Le système de production alimentaire est très éloigné de ces racines. Depuis la découverte des « germes » et, par la suite, l’invention de la pasteurisation, on nous a appris que tous les germes ou bactéries sont mauvais et peuvent causer des maladies.

Depuis lors, nous menons une guerre contre les germes. Initialement, la guerre antibactérienne a permis d’enrayer la propagation des maladies dans des conditions insalubres. Mais en fin de compte, l’utilisation excessive d’antibiotiques et de produits antibiotiques tels que le savon et les nettoyants ménagers a donné naissance à une sorte de super-bactérie, résistante aux antibiotiques.

Définition de l’éco-immunonutrition : Concept selon lequel la fonction immunitaire d’un organisme s’inscrit dans le contexte d’une écologie, d’un écosystème de différentes cultures microbiennes, qu’il est possible de construire et de développer en soi par le biais de l’alimentation.

http://jscholaronline.org/articles/JFN/Ecoimmunonutrition-Contemporary-Approaches-to-Optimal-Nutrition.pdf

Notre interaction avec les bactéries – Les bactéries sont un élément essentiel de la vie.

La plupart d’entre nous commençons notre inoculation à la naissance : en passant par le canal génital de notre mère, nous absorbons des lactobacilles utiles, et en buvant son lait, nous recevons des bifobactéries, qui deviennent toutes deux partie intégrante de nos systèmes immunitaire et digestif.

Les immunologistes déplorent notre relation actuelle avec les bactéries en soulignant les « tests cruels qui ont été effectués sur des souris et des lapins, où les scientifiques les isolent et ne leur permettent pas d’être exposés à des bactéries, et où ils développent la sclérose en plaques, la maladie de Crohn, l’ulcérite et des allergies ». (Callahan).

Presque toutes les cultures du monde ont une tradition de fermentation des aliments et presque tous les aliments ont été préparés par fermentation à un moment ou à un autre de l’histoire.

Le processus de fermentation prend du temps. En raison de notre culture « le temps c’est de l’argent », ces aliments préparés traditionnellement sont remplacés par des imitations – rapidement fabriquées avec du vinaigre et des traitements thermiques et souvent des conservateurs, pour obtenir rapidement et à moindre coût un produit de longue conservation.

Ces procédés éliminent tous les bienfaits pour la santé des cornichons fermentés naturellement !

Myth	Fact
Mythe 1 : Le kombucha peut guérir des maladies	Fait 1 : Aucune preuve scientifique ne vient étayer les allégations de guérison. Le kombucha est une boisson saine qui présente des avantages potentiels, comme l’aide à la digestion et le renforcement de l’immunité, mais aucune preuve scientifique ne vient étayer les allégations selon lesquelles il peut guérir des maladies. Ses bienfaits pour la santé doivent être considérés comme faisant partie d’un régime alimentaire équilibré.
Mythe 2 : Le kombucha ne contient pas d’alcool	Fait 2 : Le kombucha contient des traces d’alcool. Pendant la fermentation, une petite quantité d’alcool est produite dans le kombucha, généralement moins de 0,5 %, ce qui lui permet d’être classé comme non alcoolisé. Toutefois, les versions artisanales peuvent parfois avoir une teneur en alcool plus élevée, en fonction du processus de fermentation.
Mythe 3 : Le kombucha est sans danger pour tout le monde	Fait 3 : Le kombucha ne convient pas à tout le monde. Bien que le kombucha soit sans danger pour la plupart des gens, il peut ne pas convenir à tout le monde. Les femmes enceintes, les mères allaitantes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou qui souffrent de certains problèmes de santé devraient consulter un professionnel de la santé avant de consommer du kombucha.

Ce tableau vise à clarifier les malentendus les plus courants et à donner une image plus claire et plus précise de ce qu’est le kombucha et de ses effets.

Variétés : Kombucha au thé vert ou au thé noir

Votre choix de thé : je recommande de n’utiliser que du thé biologique. Les sachets de thé et les feuilles de thé en vrac conviennent tous deux. Vous pouvez également ajouter des tisanes en plus du thé caféiné*. Il est faux de croire que le kombucha nécessite de la caféine* ! D’autres tisanes contenant des tanins et de l’azote conviennent également. Le kombucha est traditionnellement infusé à l’aide de feuilles de thé, mais il est possible d’obtenir de bons résultats en utilisant des fleurs d’hibiscus, des feuilles de framboisier rouge, des orties et de la yerba mate à la place.

Choisir le meilleur Kombucha

Quelle est la quantité de sucre dans le kombucha ? Le sucre initial dans un verre de 235 ml de thé sucré, non fermenté, est de 47g. Après 7 jours de fermentation à température ambiante moyenne, il est réduit à 17 g (un peu moins que le jus d’orange). Après 21 jours de fermentation, la teneur en sucre est ramenée à 8,9 g (à peu près la même chose que le jus de carotte). Des facteurs tels que le type de sucre utilisé et la température de fermentation font varier la teneur en sucre.

Des options à faible teneur en sucre pour des choix plus sains

Le type de sucre : le processus de fermentation par le SCOBY (culture de kombucha) consomme le sucre (vous n’avez donc pas à le faire !), donc le fait de le « nourrir » d’une forme pure de sucre rend la culture plus saine, ce qui donne un kombucha plus sain et plus savoureux ! Le sucre de canne raffiné (pas le sucre de betterave OGM !) fonctionne bien. J’opte pour du sucre raffiné issu du commerce équitable et de l’agriculture biologique.

Ce qu’il faut rechercher dans un kombucha de qualité

Pour évaluer la qualité d’un kombucha, il faut tenir compte de plusieurs facteurs clés :

1. Cultures vivantes: Un kombucha de qualité doit contenir des cultures vivantes et actives. La présence de ces cultures est cruciale, car elles sont responsables de la fermentation et des bienfaits de la boisson pour la santé. Recherchez les mentions « cru » ou « contient des cultures vivantes » sur l’étiquette.
2. Ingrédients: Vérifiez la liste des ingrédients pour vous assurer qu’ils sont naturels et biologiques. Le kombucha de qualité supérieure est généralement fabriqué à partir d’une liste simple d’ingrédients : thé, sucre et SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures). Évitez les produits contenant des arômes artificiels, des colorants ou des sucres ajoutés en trop grande quantité.
3. Clarté et sédiments: Un bon kombucha a souvent un peu de sédiment au fond de la bouteille, ce qui est un sous-produit naturel du processus de fermentation et indique que les cultures sont actives. Le liquide doit être généralement clair, bien qu’une certaine opacité soit normale et indique une fermentation naturelle.
4. Goût et équilibre: Un kombucha de qualité doit trouver un équilibre entre douceur et acidité. Il ne doit pas être trop sucré ; au contraire, il doit avoir un goût légèrement acidulé, semblable à celui du vinaigre, typique des produits fermentés. La saveur doit être rafraîchissante et ne pas être trop âpre ou vinaigrée.
5. Carbonatation: une légère carbonatation naturelle est le signe d’une fermentation saine. Un kombucha trop pétillant peut indiquer une carbonatation forcée, tandis qu’une absence d’effervescence peut suggérer une fermentation inadéquate. La bonne quantité de carbonatation contribue à la qualité rafraîchissante du kombucha.

N’oubliez pas que les préférences personnelles jouent un rôle et qu’il vous faudra peut-être essayer plusieurs marques ou variétés avant de trouver celle qui vous convient le mieux.

L’avenir du kombucha

Tendances et innovations dans le brassage du kombucha

En renouant avec nos racines et en étant de plus en plus nombreux à adopter une approche écologique de l’alimentation, le kombucha connaît un regain d’intérêt. De nombreuses personnes créent des entreprises autour du kombucha.

La place du kombucha dans la vie durable

Le kombucha et les autres fermentations occupent une place importante dans le domaine de la vie durable.

Le kombucha a été la première fermentation que j’ai essayée chez moi. Il m’a semblé que c’était le point d’entrée le plus sûr pour commencer mon voyage dans la fermentation. Non seulement j’ai eu beaucoup de plaisir à apprendre le processus, mais cela m’a donné beaucoup plus de confiance dans la pratique de la fermentation.

Mes enfants adorent également le kombucha, qui leur offre une excellente alternative aux boissons gazeuses sucrées ou à d’autres boissons chargées en sucre.

Cette pratique de brassage s’inscrit dans le cadre du mouvement zéro déchet, car elle utilise des récipients réutilisables et peut même incorporer des restes de fruits ou d’herbes pour aromatiser, minimisant ainsi le gaspillage alimentaire.

Par conséquent, le kombucha offre non seulement une alternative durable aux boissons commerciales, mais il favorise également un lien plus profond entre les consommateurs et leurs habitudes de consommation, en encourageant la prise de conscience et la responsabilité à l’égard de la santé personnelle et de l’impact sur l’environnement.

En récupérant les compétences nécessaires à la fabrication de nos boissons fermentées, nous

• Maintenir les traditions alimentaires vivantes.
• Réduire notre empreinte en refusant d’acheter des produits emballés qui ont été transportés sur des centaines de kilomètres pour arriver dans nos supermarchés.
• Re-connecting with our food by actively participating in making it from scratch.
• Contribuer à nos communautés en partageant ces connaissances « nouvellement trouvées ».

Conclusion

L’histoire du kombucha est un voyage fascinant, du breuvage ancien à la tendance moderne en matière de santé, reflétant l’évolution des goûts, les échanges culturels et l’intérêt croissant pour la santé et le bien-être à l’échelle mondiale.

Recette étape par étape pour faire du kombucha à la maison

La fermentation des boissons peut se faire à la maison, à l’aide du matériel dont vous disposez, récupéré dans des ruelles ou des restaurants, ou acheté à peu de frais.

Ingrédients de kombucha et matériel de brassage

4 litres d’eau (filtrée)
12 cuillères à café de thé en vrac ou 12 sachets de thé
2 tasse de sucre
SCOBY de kombucha
1 tasse de kombucha du lot précédent

Equipement

Un bocal en verre de 4 litres à large ouverture
Pot pour faire bouillir l’eau
Cuillères et tasses à mesurer
Tamis
Tissu serré pour couvrir le ferment
Entonnoir
Bouteilles ou bocaux avec couvercles fermablesUn bocal en verre de 4 litres à large ouverture

Comment faire du kombucha

Première étape – Préparer le thé

• Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole.
• Retirer la casserole du brûleur et ajouter le thé.
• Laisser infuser pendant 5 à 10 minutes.
• Filtrez le thé à travers un tamis ou une passoire à thé dans le bocal en verre dans lequel vous ferez fermenter le kombucha.
• Laisser refroidir complètement.

Étape 2 – Fermentation

• Ajouter le SCOBY et le kombucha du lot précédent.
• Parfois, le SCOBY coule, parfois il flotte. Les deux sont normaux, bien qu’il ait tendance à flotter (en raison de la carbonatation) plus tard dans le processus de fermentation. Et le cycle continue. Bien que ce ne soit pas une indication définitive que le SCOBY est inactif, un SCOBY inactif coule. Si le vôtre coule, laissez-le essayer de fermenter pendant une semaine, et s’il n’y a pas de signe de formation d’un nouveau SCOBY sur le dessus, jetez-le et recommencez avec un nouveau SCOBY.
• Couvrir d’un linge propre et placer dans un endroit à température ambiante, sans être dérangé pendant la fermentation, généralement pendant au moins une semaine, jusqu’à 3 semaines ou plus en fonction de votre goût (une fermentation plus longue = moins de sucre et un goût plus aigre) et de la température à laquelle il fermente (des températures plus chaudes = une fermentation plus rapide).
• Pendant ce temps, vous remarquerez peut-être qu’une pellicule claire ou blanchâtre se forme à la surface. Ne vous inquiétez pas, c’est le nouveau SCOBY qui se forme ! Parfois, le SCOBY est attaché au bébé, mais pas nécessairement. Ce « bébé » kombucha deviendra plus épais au fur et à mesure que vous le laisserez fermenter.
• Vous verrez des fils ou des bulles brunâtres flottant dans le kombucha, tout comme dans le vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé. Il s’agit d’une partie du SCOBY qui se détache (ces morceaux finiront par former de nouveaux SCOBY de kombucha également !) Certaines personnes aiment les boire, d’autres préfèrent les filtrer.

Troisième étape – Mise en bouteille

En mettant votre kombucha en bouteille et en le laissant sur le comptoir pendant quelques jours, vous obtiendrez une infusion plus pétillante. Certaines personnes aiment « vieillir » leur kombucha en le laissant dans la bouteille pendant de plus longues périodes. Comme le vin, le kombucha continue de fermenter en bouteille. Lorsque votre kombucha vous convient, vous pouvez le mettre au réfrigérateur.

Pour ce faire, filtrez le liquide (n’oubliez pas de réserver un peu de kombucha et le(s) SCOBY(s) pour commencer la prochaine fournée !) dans un récipient propre et pouvant être fermé. J’aime les bouteilles de bière à bouchon pivotant. Vous pouvez également utiliser des bouteilles de vin avec un couvercle à vis. L’utilisation d’un entonnoir est utile dans ce cas.

Erreurs courantes dans la fabrication du kombucha et comment les éviter

En suivant quelques méthodes de nettoyage de bon sens et en faisant confiance à vos sens, la fermentation des aliments à la maison est sûre et facile. Les normes de propreté varient d’une personne à l’autre (avez-vous déjà vu quelqu’un faire la vaisselle ?). (C’est pourquoi certaines personnes préfèrent utiliser des produits chimiques pour désinfecter leurs récipients de fermentation. Personnellement, je préfère avoir affaire à quelques germes et saletés plutôt qu’à la plupart de ces produits chimiques.

Conseils pour assurer la sécurité alimentaire de vos ferments maison

• Utilisez de l’eau chaude savonneuse pour nettoyer les bocaux, les ustensiles, etc.
• Se laver les mains avant la préparation et après avoir touché ou goûté le contenu.
• Le contenu du récipient doit être immergé dans l’eau. La fermentation est un processus anaérobie. Si des morceaux de légumes dépassent de l’eau, ils favorisent l’apparition de moisissures et de bactéries indésirables. Pour la même raison, ne remuez pas et ne perturbez pas votre cocotte-minute.
• Écarter les mauvais élèves pour les mêmes raisons que celles évoquées plus haut.
• Faites confiance à vos sens. Si un aliment fermenté se détériore, il vous le fera savoir. Il dégagera une odeur si putride que rien ne vous donnera envie de le manger. C’est la façon peu subtile qu’a Mère Nature de vous dire de ne pas le manger. Toute substance visqueuse, toute couleur ou toute odeur désagréable signifie que vous devez jeter ce lot et recommencer. (Votre compost l’adorera.) « En cas de doute, jetez-le ! ». (Ou compostez-le !)

Si le facteur « pétillant » ne vous préoccupe pas ou si vous n’aimez pas les boissons très pétillantes, il vous suffit de retirer le SCOBY et le liquide dans lequel il est conservé, de couvrir lâchement le récipient et de le déguster à température ambiante ou au réfrigérateur.

Vous trouverez ci-dessous un tableau de santé du SCOBY qui décrit l’apparence d’un SCOBY sain par rapport à un SCOBY qui pourrait être problématique, ainsi que les mesures à prendre. Ce tableau peut guider les brasseurs de kombucha, en particulier les débutants, dans l’identification et la résolution des problèmes potentiels liés à leur SCOBY.

Condition du SCOBY	Apparence	Indication	Mesures à prendre
SCOBY en bonne santé	Couleur uniforme, blanc crème à beige clair. Texture légèrement caoutchouteuse. Des filaments de levure plus foncés peuvent être suspendus, ce qui est normal.	Indique un processus de fermentation sain.	Poursuivez votre processus d’infusion comme d’habitude. Il est normal que le SCOBY s’épaississe avec le temps.
Taches ou stries sombres	Taches, stries ou zones brun foncé ou noires sur le SCOBY.	Il peut s’agir d’un signe de vieillissement ou d’une surexposition à l’oxygène. Ce n’est pas nécessairement dangereux si le SCOBY est par ailleurs en bonne santé.	Observez le SCOBY ainsi que l’odeur et le goût du kombucha. Si tout semble normal, vous pouvez continuer à l’utiliser. Si le SCOBY devient trop foncé ou si le kombucha n’a pas le même goût, remplacez le SCOBY.
Croissance des moisissures	Taches floues, vertes, noires, blanches ou bleues à la surface, contrairement aux brins de levure.	Indique une contamination par des moisissures, qui peuvent être nocives.	Jetez le SCOBY et le kombucha immédiatement. Stérilisez tout le matériel avant de commencer une nouvelle fournée. Veillez à ce que votre environnement de brassage soit propre et à ce que la température soit maintenue à un niveau correct afin d’éviter la formation de moisissures.
SCOBY mince ou déchiré	Le SCOBY semble anormalement mince, déchiré ou ne se forme pas correctement.	Cela peut être dû à un thé trop faible, à une quantité insuffisante de sucre, à des températures incorrectes ou à un vieux SCOBY.	Veillez à ce que les conditions d’infusion soient correctes (température, sucre et force du thé). Envisager d’utiliser un nouveau SCOBY si le problème persiste.
Forte odeur de vinaigre	Le SCOBY produit une forte odeur de vinaigre.	Indique une surfermentation.	Raccourcissez la durée de fermentation pour les prochains lots. Si le kombucha est trop acide, vous pouvez essayer de l’équilibrer en ajoutant du thé sucré ou en l’utilisant pour démarrer un nouveau lot.
Pas de nouvelle formation de SCOBY	Aucune nouvelle couche de SCOBY ne se forme sur le dessus du kombucha après plusieurs jours de fermentation.	Cela peut être dû à des températures trop basses, à un vieux SCOBY ou à une contamination.	Vérifiez la température d’infusion et assurez-vous qu’elle se situe dans la plage idéale. Envisagez de remplacer le SCOBY s’il est vieux ou si d’autres conditions sont optimales.

L’observation régulière de votre SCOBY et du kombucha qu’il produit est cruciale pour un brassage réussi. Tout changement significatif d’aspect ou d’odeur doit être noté, car il peut être révélateur de la santé de votre breuvage.

Note sur la fermentation secondaire facultative

Pour obtenir le breuvage le plus pétillant et le plus savoureux, vous pouvez ajouter du jus de fruits, des sirops de fruits ou d’herbes ou du jus de légumes dans la bouteille et y ajouter le kombucha. Le sucre ajouté provoquera une fermentation secondaire et plus de pétillant. Laissez la bouteille fermée à température ambiante pendant quelques jours pour qu’elle se charge en gaz carbonique. Mettez-la au réfrigérateur une fois qu’elle est gazéifiée à votre goût.

Aromatiser votre kombucha : conseils et idées

Jus ou purée de fruits

Ajouter environ 4 oz (1/2 tasse) de jus de fruits à une bouteille de kombucha d’un litre est un bon point de départ. Les quantités de sucre varient d’un jus à l’autre ; il faut donc savoir que la carbonatation se fera plus rapidement ou plus vigoureusement pour certains jus que pour d’autres. Pour le jus d’ananas, ajouter (2oz ¼ cup) par bouteille d’un litre (quart).

Sirop/Cordial

Vous pouvez également essayer d’ajouter du sirop ou des sirops à base de plantes. Commencez par 1 cuillère à soupe par litre de bouteille.

Fruits frais et herbes

L’ajout de baies entières ou de morceaux de fruits est une autre méthode d’infusion des saveurs. Servez le kombucha en morceaux, comme une sangria, ou filtré.

Vous trouverez ci-dessous un tableau présentant les saveurs les plus populaires pour le kombucha, classées en trois catégories : fruits, herbes et épices. Ce tableau peut être un guide utile pour ceux qui souhaitent expérimenter différentes saveurs de kombucha.

Catégorie	Compléments de saveur	Notes/conseils
Fruits	Baies (fraises, myrtilles, framboises)- Baies (fraises, myrtilles, framboises)	Les baies apportent une douceur naturelle et une couleur éclatante.
	Citrus (lemon, lime, orange, grapefruit)- Citrus (lemon, lime, orange, grapefruit)	Les agrumes apportent une note rafraîchissante et acidulée.
	Fruits tropicaux (mangue, ananas, fruits de la passion)- Fruits tropicaux (mangue, ananas, fruits de la passion)	Les fruits tropicaux donnent une saveur sucrée et exotique.
	Fruits à noyau (pêches, cerises, prunes)- Fruits à noyau (pêches, cerises, prunes)	Les fruits à noyau donnent un goût riche et estival.
	Pomme et poire	Ces fruits ont une saveur subtile et sucrée.
Herbes	Menthe	La menthe donne un effet frais et rafraîchissant.
	Basilic	Le basilic apporte une touche aromatique unique.
	Lavande	La lavande apporte une qualité florale et apaisante.
	Romarin	Le romarin apporte une saveur boisée et aromatique.
	Gingembre	Le gingembre frais ajoute une touche épicée et piquante.
Épices	Cannelle	La cannelle apporte de la chaleur et se marie très bien avec la pomme.
	Vanille	Vanilla provides a sweet, creamy undertone.
	Clous de girofle	Les clous de girofle apportent une chaleur profonde et épicée au kombucha.
	Cardamome	La cardamome ajoute une saveur douce et aromatique, souvent utilisée dans les mélanges de chai.
	Anis étoilé	L’anis étoilé apporte une saveur légèrement sucrée, semblable à celle de la réglisse.

N’hésitez pas à mélanger ces ingrédients pour créer des saveurs de kombucha uniques. Il est important d’ajouter ces arômes au cours du processus de seconde fermentation pour une meilleure infusion des saveurs.

FAQ sur le kombucha